LA STORIA DELLO ZAFFERANO

Lo zafferano è noto sin dai tempi più remoti: Omero, Virgilio e Plinio lo citano nelle loro opere, vantandone le virtugrave; nell’arte culinaria e non solo. Nelle “metamorfosi” di Ovidio si narra che Croco era innamorato, non corrisposto, di una ninfa; gli dei allora lo trasformarono in una pianta, il Crocus Sativus appunto, mentre la fanciulla divenne una Smilax Aspera. Nella mitologia romana la spezia è; collegata alla figura del Dio Mercurio, protettore dei commerci e dei guadagni, che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore e il nome lo ricordassero per sempre. Ne parlano anche il “Cantico dei Cantici” e il papiro egizio Ebers. Il termine “zafferano” deriva dal latino “safranum”, che a sua volta rimanda all’arabo “za’fran che significa “giallo”. Questa spezia è originaria dall’oriente: dall’Asia Minore i Parti prima, gli Arabi poi la introdussero nell’Africa settentrionale e da qui in Spagna, ma anche in India, Tibet, Cina. Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano venne introdotto in Italia dalla penisola iberica, ma sappiamo con certezza che i bulbi vennero importati nel 1300 dal padre domenicano Cantucci di Navelli, che, sotto il dominio di Filippo II di Spagna, alternava il suo ruolo nell’inquisizione alla passione per l’agricoltura; egli si innamorò dell’aromatica piantina, studiò la natura del terreno ad essa più congeniale, quindi iniziò nella nostra penisola la sua coltivazione. Fece tutto ciò sfidando le severe leggi emanate dalla Spagna che, rendendosi conto di quanto fosse prezioso l’oro rosso, per salvaguardarne il monopolio condannava chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese alla prigione e persino alla morte. Oggi in Italia abbiamo piccole coltivazioni in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria, nel Senese e in Sardegna.

 

UTILIZZI DELLO ZAFFERANO

In passato era utilizzato non solo in gastronomia, dove veniva aggiunto a cibi e vino per aromatizzarli; è responsabile del colore caratteristico del curry indiano e si usa nella paella. Il sovrano inglese Enrico II l’amava talmente in cucina che proibì a tutta la sua corte di servirsene per altri usi. Nel 1450 Martino De Rossi, celebre cuoco del tempo, imbandiva le tavole degli Sforza utilizzando lo zafferano in circa settanta ricette tra primi, secondi, contorni, dolci. Nel 1500, come racconta una leggenda, fu per caso utilizzato nella preparazione del famoso risotto alla milanese; se ne serviva, infatti, per colorare le vetrate del duomo di Milano il fiammingo mastro Valerio da Profondovalle e un giorno, al pranzo di nozze della figlia, per caso lo zafferano gli cadde sul risotto che, assaggiato non senza diffidenza, fu poi trovato squisito.
Questa spezia veniva anche adoperata per la tintura delle stoffe più preziose, dagli abiti degli Assiri e del re d’Irlanda, alle calzature del re di Babilonia, alle bende con cui si avvolgevano le mummie egizie. Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse sino al Medioevo, quando le nobili dame sotto gli abiti nuziali indossavano una tunica di seta, anch’essa tinta con lo zafferano, probabilmente in relazione alle sue proprietà afrodisiache. Ancora oggi in Sardegna la caratteristica colorazione gialla di molti costumi tradizionali si ottiene proprio dal Crocus Sativus, così come alcuni tra le tinte più belle dei fili di lana degli splendidi tappeti persiani e il meraviglioso rosso dell’abito del Dalai Lama. Questa spezia aveva un ruolo importante anche per la cosmesi: le donne con essa si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli; Cleopatra la utilizzava per dare alla sua pelle un bel colore dorato. Inoltre rientrava spesso tra i componenti di molti oli profumati e creme e anche oggi, con il rinnovato interesse per la cosmesi naturale, è impiegata nell’arte profumiera. I Greci la usavano per aromatizzare gli ambienti, veniva usata per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose, ad esempio a Gerusalemme, e nella Roma imperiale le sue essenze si spargevano nelle sale dei banchetti mentre gli ospiti riposavano su cuscini fatti dai petali del fiore. Nelle miniature sostituiva molto spesso l’oro, così come nelle vetrate artistiche; con essa si tingeva pure il cuoio.

 

LA PIANTA DELLO ZAFFERANO

La parola zafferano deriva dal latino “safranum”, che a sua volta deriva dall’arabo “za’fran” che significa giallo.
La pianta è costituita da un bulbo-tubero (cormo) che varia dai 3 ai 5 cm circa di diametro, contiene una ventina di gemme indifferenziate dalla quale si originano tutti gli organi della pianta; in genere, però, sono solo tre le gemme principali, che daranno origine ai fiori ed alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Da ogni gemma principale spunta un getto, che perfora la crosta del terreno avvolto da una bianca e dura cuticola protettiva; esso contiene le foglie e i fiori quasi completamente sviluppati e la sua apertura consente alla prime di allungarsi, ai secondi di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da sei petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da tre antere gialle, su cui è appoggiato il polline; la parte femminile è formata dall’ovario, stelo e stimmi (dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stelo di colore giallo che, dopo aver percorso tutto il getto, raggiunge la base del fiore, dove si divide in tre lunghi stimmi di color rosso intenso). Le foglie sono strette e allungate; in genere raggiungono la lunghezza di 30-35 cm mentre non superano mai la larghezza di 5 mm. La sua struttura genetica triploide rende la pianta incapace di generare semi fertili, per cui la sua riproduzione è strettamente legata all’assistenza umana.
La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni di ottobre dal bulbo originano due-tre spati di colore bianco, rivestiti da un rigido strato di tuniche, da cui escono mazzetti di circa dieci foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L’attività vegetativa rallenta durante l’inverno per poi riprendere alla fine di marzo, quando la pianta genera i nuovi bulbi; da maggio le foglie cominciano gradatamente ad essiccarsi. Lo zafferano predilige le aree montane da 400-800 m.circa sul livello del mare e si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm. annuali). Sopporta rigide temperature invernali, anche sotto lo zero; i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro segna -12° C. Tollera la neve e anche brevi periodi di gelo, purché non interessino il periodo della fioritura. Durante l’estate, quando la pianta si trova in stato di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problema al bulbo.

 

USI TERAPEUTICI DELLO ZAFFERANO

Lo zafferano sin dai tempi più antichi è stato utilizzato come pianta officinale: Ippocrate lo prescriveva per i reumatismi, Plinio il Vecchio lo apprezzava contro tosse e mal di gola; nel rinascimento era considerato quasi una panacea, usato in caso di mestruazioni dolorose, lombalgia, dispepsia, spasmi bronchiali, asma tosse, depressione, eccitazione nervosa, gengive irritate come durante la fase di dentizione nei bambini. Risultava anche tra gli ingredienti del laudano.
In India, dove lo zafferano è molto diffuso, la medicina ayarvedika lo considera una sostanza a metà strada tra alimento e farmaco. Oggi, tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall’OMS, è presente anche quella dello zafferano, che descrive caratteristiche, proprietà biologiche e usi medicamentosi della spezia. La medicina cinese e indiana e la moderna fitoterapia lo usano per le proprietà disintossicanti, depurative e antinfiammatorie (queste ultime valorizzate dalla combinazione con il miele).

È un ottimo digestivo, inducendo un aumento della secrezione di bile e succhi gastrici e la peristalsi. Aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari perché fa diminuire la pressione arteriosa e, favorendo la metabolizzazione dei grassi, riduce i livelli di colesterolo e trigliceridi. I risultati di ricerche condotte in Italia e in Australia hanno dimostrato che questa preziosa spezia ha il potere di proteggere la retina, prevenire l’indebolimento senile della vista e rafforzare l’acuità visiva. Sono state testate sia in laboratorio che in ambito clinico le proprietà dello zafferano come antidepressivo naturale, a dosaggi dell’ordine dei mg/die, privo degli effetti collaterali dei prodotti di sintesi, negli stati lievi o moderati: in particolare la crocina sembra intervenire sui sistemi dopaminergico e noradrenergico, il safranale interagisce con il complesso del recettore per il gaba e le benzodiazeine e con il sistema serotoninergico. Grazie ai carotenoidi sembra avere anche proprietà ansiolitiche. Inoltre nei modelli sperimentali sembra influenzare positivamente il mantenimento della plasticità neuronale e le capacità mnemoniche; proteggerebbe anche dalle convulsioni indotte da farmaci.
Tradizionalmente preparati di zafferano vengono applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni; difende anche i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua di mare in quanto la sua polvere agisce sulla fibra capillare rinforzandola e lasciando il capello soffice e voluminoso. Gli antichi impieghi come afrosidiaco e in caso di insufficienza ovarica sono da collegare alla sua azione sulla corticale del surrene. Infine da menzionare il suo classico uso, presente sin dai tempi dell’antica grecia, nell’aromaterapia e nella cromoterapia nei casi di stress psicofisico: il suo colore giallo, infatti, è da sempre sinonimo di benessere e buonumore, e in molte SPA si offrono massaggi a base di questa spezia.